Заварной крем: классический рецепт на молоке и как спасти, если не загустел

Заварной крем на молоке я варю из пяти продуктов за 15 минут, и главное в нём не пропорции, а 1–2 минуты кипения после загустения. Ниже — мой базовый рецепт на 750 г крема, варианты для «Наполеона» и медовика и что делать, если крем не загустел.

Короткий ответ

На 750 г крема возьмите 500 г молока 3,2 %, 4 желтка, 120 г сахара, 40 г кукурузного крахмала и 40 г сливочного масла 82,5 %. Нагрейте молоко, введите его в желтки с сахаром и крахмалом, варите, помешивая, а после первых пузырей кипятите ещё 1–2 минуты. Если крем не загустел, его просто не докипятили: верните кастрюлю на огонь и проварите 1–2 минуты.

👩‍🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».

Ингредиенты на 750 г крема

Этой порции хватает на прослойку торта Ø 18–20 см — медовика или бисквитного. Для «Наполеона» нужна двойная база с маслом, её я разбираю ниже.

Белки не выбрасывайте: из четырёх белков получается противень безе по классическому рецепту.

Крахмал или мука

Кукурузный крахмал даёт гладкий, почти шелковистый крем, мука — более матовый и плотный. Если варите на муке, берите 50 г вместо 40 г крахмала и так же кипятите 1–2 минуты после загустения: без кипения мука оставляет привкус сырого теста.

Желтки или целые яйца

Вместо 4 желтков можно взять 2 целых яйца С1. Крем выйдет чуть менее насыщенным по цвету, а варить его нужно точно так же — до кипения и ещё 1–2 минуты после первых пузырей.

Как сварить заварной крем: пошаговый рецепт

1. Налейте в кастрюлю 500 г молока, добавьте 60 г сахара и 5 г ванильного экстракта. Нагревайте на среднем огне 4–5 минут, пока по краю не появятся мелкие пузырьки (85–90 °C).
2. В миске разотрите венчиком 4 желтка с оставшимися 60 г сахара, 40 г крахмала и 1 г соли — 1 минуту, до однородной массы без комков.
3. Влейте в желтки треть горячего молока тонкой струйкой, не переставая мешать венчиком, — так желтки прогреются и не свернутся.
4. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, мешая венчиком по дну. Через 2–3 минуты крем начнёт густеть.
5. Дождитесь первых крупных пузырей и кипятите ещё 1–2 минуты, продолжая мешать. За это время крахмал полностью заваривается, а фермент амилаза из желтков разрушается — иначе крем разжижится при остывании.
6. Снимите кастрюлю с огня и сразу вмешайте 40 г сливочного масла до блеска.
7. Переложите крем в широкую ёмкость и накройте плёнкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 2–3 часа до +4…+6 °C.

Как понять, что крем готов

Я проверяю готовность прямо на плите: проведите венчиком по дну кастрюли — если след держится 2–3 секунды, а крем падает с венчика широкой лентой, его можно снимать. Если масса стекает тонкой струйкой, варите ещё 30–60 секунд, не прекращая мешать.

После 2–3 часов в холодильнике крем становится плотным и упругим. Перед работой разбейте его венчиком 20–30 секунд — именно венчиком, а не миксером: от интенсивного взбивания крахмальный гель рвётся, и крем жидеет.

Быстрый способ: всё в одной кастрюле

Когда времени мало, я варю крем за 15 минут без отдельного нагрева молока. Разотрите в кастрюле 2 яйца С1 со 120 г сахара и 50 г муки, влейте 500 г холодного молока и варите на среднем огне, помешивая, до загустения. После первых пузырей кипятите 1–2 минуты и вмешайте 40 г сливочного масла. Вкус чуть проще, чем у классики на желтках, но для прослойки медовика его хватает.

Как спасти заварной крем, если не загустел

Почти все проблемы заварного крема сводятся к недостаточному кипению. Ниже — что я делаю в каждом случае.

Хотите такие же капкейки — с идеальной шапочкой и «рваным краем»?

Онлайн-курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков от теста до декора, техкарты и поддержка. Подходит новичкам.

Посмотреть курс →

Заварной крем для «Наполеона» и медовика

Для медовика или бисквитного торта Ø 18–20 см хватает базы на 750 г: после холодильника она достаточно плотная для прослойки. Для «Наполеона» Ø 22 см из 8 коржей мне нужно около 1,7 кг крема — его я делаю на масле, чтобы он был пластичным и пропитывал коржи равномерно. Если нужен крем, который держит форму на боках торта, посмотрите крем-чиз на масле — заварной для выравнивания слишком мягкий.

Крем с маслом для «Наполеона»

1. Сварите двойную базу на 1000 г молока по основному рецепту и остудите её до 20–22 °C.
2. Достаньте 200 г сливочного масла 82,5 % заранее, чтобы оно было той же температуры, 20–22 °C.
3. Взбивая базу на средней скорости, вводите масло по 1 столовой ложке и взбивайте 3–4 минуты до гладкого однородного крема.

🧮 Печёте не 12 штук, а 6 или 24? Калькулятор крема для капкейков посчитает, сколько крема нужно на ваше количество.

Шоколадный заварной крем и со сгущёнкой

Шоколадный

Уменьшите сахар до 100 г, а в горячую базу сразу после варки положите 100 г тёмного шоколада 54–56 % и перемешайте венчиком, пока он полностью не растает. Дальше — плёнка в контакт и холодильник, как в основном рецепте.

Со сгущёнкой

Возьмите 400 г молока и 250 г сгущённого молока 8,5 % вместо сахара, остальное — 4 желтка, 40 г крахмала и 40 г масла — оставьте как в базе. Варите так же: после загустения кипятите 1–2 минуты. Получается крем с карамельным оттенком, который хорошо идёт в медовик.

Белково-заварной — это другой крем

Несмотря на похожее название, белково-заварной крем к молочному отношения не имеет: это итальянская меренга. 200 г сахара и 60 г воды уварите до 118–120 °C и тонкой струйкой влейте в 100 г белков, взбитых до мягких пиков, затем взбивайте 8–10 минут до остывания. Им украшают эклеры и корзиночки, а для прослойки торта он слишком лёгкий.

Где ещё использовать заварной крем

Кроме тортов, я наполняю заварным кремом эклеры, корзиночки и капкейки: в остывшем капкейке вырежьте ножом конус глубиной 2 см, положите 1 чайную ложку крема и закройте шапочкой из крем-чиза. Для десертов в стаканчиках заварной крем чередуют со взбитыми сливками, ягодами и бисквитом и дают постоять 3–4 часа в холодильнике. Цедра 1 лимона или палочка корицы в молоке при нагреве меняют аромат, не меняя рецептуру.

Хранение заварного крема

Заварной крем храните только в холодильнике при +2…+6 °C под плёнкой в контакт: сам крем — до 48 часов, торт или эклеры с ним — съешьте за 24 часа. При комнатной температуре оставляйте его не дольше 2 часов: молочно-яичный крем — среда, в которой быстро размножаются бактерии.

Замораживать заварной крем не стоит: после разморозки крахмальный гель отделяет воду, и крем превращается в жидкую массу с хлопьями. Перед работой достаньте его из холодильника за 20–30 минут и разбейте венчиком 20–30 секунд.

Частые вопросы

Заключение

Главное в заварном креме — кипятить его 1–2 минуты после загустения: тогда он не разжижится ни в кастрюле, ни в торте. Для «Наполеона» остужайте базу до 20–22 °C и вбивайте масло той же температуры, а готовый торт храните в холодильнике и съешьте за 24 часа.