Крем-чиз: классический рецепт и 5 вариантов для торта и капкейков

Крем-чиз на масле — мой основной крем для капкейков и выравнивания тортов: он держит шапочку, не приторный и хранится в торте до 3 суток. Ниже — базовый рецепт на 720 г, расход на торт и капкейки и пять вариантов: на сливках, на маскарпоне, со сгущёнкой, шоколадный и ягодный.

Короткий ответ

Для классического крем-чиза взбейте 150 г мягкого сливочного масла 82,5 % с 70 г сахарной пудры 5–7 минут, затем введите 500 г холодного творожного сыра в 3 приёма на низкой скорости и перемешивайте не дольше 1–1,5 минуты. Получится 720 г крема — хватит на 12 капкейков с запасом. Сыр берите прямо из холодильника, масло — мягким, 18–20 °C.

• Жирность сыра — 65–70 %: с более лёгким сыром крем потечёт.
• Главная ошибка — перебить крем после добавления сыра: он становится жидким.
• Храните крем при +2…+6 °C до 48 часов.

👩‍🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».

Классический крем-чиз на масле: ингредиенты

Это пропорция, по которой считает мой калькулятор крема: 500 : 150 : 70. Выход — около 720 г.

Какой сыр выбрать

Берите сливочный творожный сыр для кондитеров жирностью 65–70 % — он плотный и не отделяет сыворотку. Сыры для бутербродов и творожные сыры ниже 60 % жирности дают жидкий крем, который не держит форму даже после холодильника.

Температура продуктов

Масло достаньте за 1 час: оно должно быть мягким, 18–20 °C, иначе крем пойдёт крупинками. Сыр, наоборот, берите прямо из холодильника: холодный сыр меньше разжижается при перемешивании.

Как приготовить крем-чиз: пошаговый рецепт

1. Взбейте 150 г мягкого масла с 70 г сахарной пудры на средней скорости 5–7 минут, пока масса не побелеет и не станет пышной.
2. Добавьте 5 г ванильного экстракта, если используете.
3. Введите 500 г холодного сыра в 3 приёма, примерно по 170 г, на низкой скорости — по 20–30 секунд на каждую порцию.
4. Остановитесь, как только крем станет однородным: с сыром взбивайте суммарно не дольше 1–1,5 минуты.
5. Проверьте готовность: крем держит форму на лопатке, а след от венчика не расплывается.
6. Уберите крем в холодильник на 20–30 минут перед отсадкой или выравниванием.

Сколько крем-чиза нужно на торт и капкейки

Для другого количества капкейков, насадки или крема посчитайте граммы в калькуляторе крема. Подробно про шапочки и насадки я рассказываю в статье о креме для капкейков, а пример торта с этим кремом — «Красный бархат».

5 вариантов крем-чиза

На сливках

Выход ≈ 670 г: 500 г сыра, 100 г сливок 33–35 % и 70 г сахарной пудры, всё холодное, +4 °C. Перемешайте сыр с пудрой 1 минуту на низкой скорости, влейте сливки и взбивайте 2–4 минуты на средней до плотных пиков. Крем нежнее масляного — хорош для прослойки и шапочек, но для выравнивания мягковат. Подробный рецепт — в статье про крем-чиз на сливках.

На маскарпоне

Выход ≈ 610 г: 300 г сливок 33–35 %, 250 г маскарпоне и 60 г сахарной пудры, всё холодное. Взбейте 3–5 минут до плотных пиков. Крем лёгкий и сливочный, но перевзбить его проще всего: как только на венчике появились крупинки, остановитесь.

С варёной сгущёнкой

Выход ≈ 850 г: 500 г сыра, 150 г масла и 200 г варёной сгущёнки вместо сахарной пудры. Взбейте масло со сгущёнкой 3–4 минуты, затем вмешайте сыр на низкой скорости за 1 минуту.

Шоколадный

В 720 г готового базового крема вмешайте 100 г тёмного шоколада 54–56 %, растопленного и остывшего до 30–32 °C. Горячий шоколад растопит крем, холодный схватится крупинками.

Ягодный

В 720 г базового крема вмешайте 12 г сублимированного порошка малины или клубники. Жидкое пюре не добавляйте — крем расслоится.

Хотите такие же капкейки — с идеальной шапочкой и «рваным краем»?

Онлайн-курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков от теста до декора, техкарты и поддержка. Подходит новичкам.

Посмотреть курс →

Можно ли без масла и сливок

Крем только из 500 г сыра и 70 г пудры держит форму 10–15 минут — это скорее мягкий соус для подачи, чем крем для торта. Вариант со сметаной — 300 г сыра, 100 г сметаны 25 % и 50 г пудры — получается мягким и подходит только для прослойки пропитанных коржей, но не для выравнивания и не для шапочек.

Почему крем-чиз жидкий и как его спасти

Хранение и заморозка крем-чиза

Готовый крем храните в контейнере при +2…+6 °C до 48 часов. Перед работой подержите его 20–30 минут при 20–22 °C и перемешайте лопаткой. Торт и капкейки с крем-чизом храните в холодильнике до 72 часов, а при комнатной температуре — не дольше 2 часов.

Заморозить можно только крем на масле: при −18 °C он хранится до 1 месяца, размораживать его нужно 8–10 часов в холодильнике. Крем на сливках и на маскарпоне не замораживайте — после разморозки они отделяют жидкость.

Частые вопросы

Заключение

Крем-чиз получается стабильным, если масло мягкое, сыр холодный и жирный, а после добавления сыра вы мешаете не дольше полутора минут. Начните с базовой пропорции 500 : 150 : 70 — на ней держатся и шапочки капкейков, и бока торта — а варианты на сливках, маскарпоне и со сгущёнкой подбирайте под задачу.