Какой сливочный сыр выбрать для крема
Крем-чиз течёт чаще всего не из-за рецепта, а из-за сыра. Рассказываю, какой сливочный сыр брать для крема, как проверить его за 30 секунд до того, как испортить 500 г продукта, и что делать, если крем уже поплыл.
Короткий ответ
Для крема берите сливочный творожный сыр жирностью 65–70 % (на упаковке её указывают в сухом веществе), плотный, с коротким составом и пометкой «для кулинарии» или «для десертов». Лёгкие сыры, сыры в баночках для бутербродов, плавленые и сыры с зеленью для крема не подходят. Сыр держите холодным, +4…+6 °C, и взбивайте с ним не дольше 1–1,5 минуты.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Сливочный, творожный, крем-чиз: в чём разница
В магазине одно и то же называют по-разному: «сливочный сыр», «творожный сыр», «крем-чиз». Для кондитера важно не название, а то, как сыр ведёт себя под миксером. Я делю всё, что лежит на полке, на шесть групп.
| Продукт | Жирность | Для крема |
|---|---|---|
| Сливочный творожный сыр для кулинарии (вёдра 2–2,2 кг, брикеты) | 65–70 % в сухом веществе | да — основа крем-чиза на масле и на сливках |
| Творожный сыр в баночках 140–200 г «для бутербродов» | часто 55–60 %, бывает лёгкий | только после проверки: многие жидкие и расслаиваются |
| Лёгкие и «ПП» творожные сыры | ниже 50 % | нет — крем не держит форму |
| Маскарпоне | около 80 % в сухом веществе | да, но в паре со сливками: отдельно перебивается в масло |
| Плавленый сыр, сыр с зеленью и чесноком | разная | нет — солёный вкус и другая структура |
| Творог 9 % | 9 % | не для крем-чиза: из него делают творожный крем |
Если коротко: «сливочный сыр» в рецептах кремов — это первая строка таблицы. Классический крем-чиз по моему базовому рецепту я разбираю в статье «Крем-чиз: классический рецепт и 5 вариантов».
Как выбрать сыр в магазине: 5 признаков
- Жирность 65–70 %. Цифра на упаковке обычно указана в сухом веществе — ориентируйтесь именно на неё. Ниже 60 % крем почти гарантированно потечёт.
- Короткий состав. Молоко, сливки, соль, закваска. Чем больше в составе крахмала, растительных жиров и ароматизаторов, тем хуже сыр держит форму после взбивания.
- Плотная текстура. Хороший сыр в холодном виде режется ножом и стоит горкой на ложке. Если он растекается сразу после вскрытия, в креме будет так же.
- Назначение. Пометка «для кулинарии», «для чизкейков и десертов» — хороший знак: такие сыры рассчитаны на взбивание и нагрев.
- Фасовка. На торт Ø 18 см нужно 700 г сыра, на 12 капкейков — 500 г. Ведро на 2–2,2 кг выходит дешевле и даёт одинаковый результат от партии к партии, а пять разных баночек — пять разных кремов.
Проверка за 30 секунд перед кремом
Незнакомый сыр я всегда проверяю на маленькой порции, а не на всех 500 г.
- Возьмите 100 г холодного сыра (+4…+6 °C) и 15 г сахарной пудры.
- Взбейте миксером на низкой скорости 30 секунд.
- Проведите по массе ложкой: след держится и не заплывает — сыр годится для крема. Масса блестит и стекает с ложки — для крема на сливках он не подойдёт, используйте его только в креме на масле.
Если сыр потёк уже в пробе, не тратьте на него остальные продукты: такой сыр лучше уйдёт в чизкейк или начинку.
Какой крем сделать из сливочного сыра
Пропорции ниже — те же, что в калькуляторе крема: так вы сможете пересчитать их на любое количество капкейков или размер торта.
| Крем | Состав | Выход | Для чего |
|---|---|---|---|
| Крем-чиз на масле | сыр 500 г, масло 82,5 % 150 г, пудра 70 г | ≈ 720 г | выравнивание торта, шапки капкейков |
| Крем-чиз на сливках | сыр 500 г, сливки 33–35 % 100 г, пудра 70 г | ≈ 670 г | прослойка, шапки; для выравнивания мягковат |
| Сливки с маскарпоне | сливки 33–35 % 300 г, маскарпоне 250 г, пудра 60 г | ≈ 610 г | лёгкий крем для прослойки и капкейков |
| Крем-чиз с варёной сгущёнкой | сыр 500 г, масло 150 г, варёная сгущёнка 200 г | ≈ 850 г | прослойка медовых и шоколадных тортов |
Подробные пошаговые рецепты — в статьях крем-чиз на масле и крем-чиз на сливках. На одну шапку капкейка насадкой 1M или 2D уходит около 45 г крема, на 12 штук с запасом — 570 г.
Почему крем из сливочного сыра потёк
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Крем жидкий, течёт с лопатки | сыр перебит или теплее +10 °C | 30 минут в холодильник, затем перемешать лопаткой 20 секунд |
| Не помогло охлаждение | жирность сыра ниже 60 % | отдельно взбить 50 г мягкого масла и вмешать в крем |
| Крупинки масла | масло холоднее 16 °C | прогреть бок чаши 10–15 секунд и взбить 20 секунд |
| Сыворотка на дне | сыр взбивали дольше 1,5 минуты | слить сыворотку, вмешать лопаткой, в следующий раз — сыр в 3 приёма на низкой скорости |
| Крем расслоился после ягод | добавили жидкое пюре | использовать 12 г сублимированного порошка на 720 г крема |
Чем заменить сливочный сыр
Если подходящего сыра нет, честнее сделать другой крем, чем пытаться собрать крем-чиз из того, что есть.
- Маскарпоне со сливками — ближе всего по вкусу: 250 г маскарпоне, 300 г сливок 33–35 % и 60 г пудры, всё холодное, взбивать 3–5 минут до плотных пиков.
- Сливки 33–35 % — для прослойки подойдёт крем из сливок, но без стабилизатора он держит форму только 2–4 часа.
- Творог 9 % протёртый через сито — это уже творожный крем с другим вкусом и текстурой, для выравнивания торта он не годится.
Хранение
Вскрытый сыр держите в закрытом контейнере при +2…+6 °C и используйте в пределах срока, который производитель указывает после вскрытия. Готовый крем из сливочного сыра храните при +2…+6 °C до 48 часов, а перед работой выдержите 20–30 минут при 20–22 °C и перемешайте лопаткой. Торт и капкейки с крем-чизом — до 72 часов в холодильнике и не дольше 2 часов при комнатной температуре. Замораживать можно только крем на масле: до 1 месяца при −18 °C, размораживать 8–10 часов в холодильнике.
Частые вопросы
Какой жирности нужен сливочный сыр для крема?
65–70 % в сухом веществе. Сыр ниже 60 % почти всегда даёт жидкий крем.
Можно ли взять творожный сыр в баночке?
Можно, если он прошёл проверку: 100 г сыра с 15 г пудры после 30 секунд взбивания держат след ложки. Лёгкие и «ПП» сыры для крема не подходят.
Почему крем из творожного сыра жидкий?
Сыр перебит, тёплый или слишком нежирный. Взбивайте сыр не дольше 1–1,5 минуты на низкой скорости и держите его при +4…+6 °C.
Чем сливочный сыр отличается от маскарпоне?
Маскарпоне жирнее — около 80 % в сухом веществе — и мягче. Отдельно его не взбивают: он быстро превращается в масло, поэтому его соединяют с холодными сливками.
Сколько сыра нужно на торт?
На торт Ø 18 см из 3 коржей с прослойкой и выравниванием — около 700 г сыра, 210 г масла и 100 г пудры, на Ø 20 см — 830 г сыра.
Заключение
Для крема нужен плотный сливочный сыр 65–70 % с коротким составом, холодный и взбитый не дольше полутора минут. Незнакомый сыр проверяйте на 100 г, а количество крема под свой торт или капкейки считайте в калькуляторе — так крем-чиз будет держать форму каждый раз.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
