Масляный крем: классический рецепт и крем из сгущёнки с маслом
Классический масляный крем — это «Шарлотт» из советских тортов: масло, взбитое с уваренным молочно-яичным сиропом. Ниже — рецепт «Шарлотта» на 540 г и три варианта крема из сгущёнки с маслом: для выравнивания, для прослойки и с варёной сгущёнкой.
Короткий ответ
Для «Шарлотта» уварите 125 г молока, 175 г сахара и 1 яйцо до 102–105 °C, остудите сироп до 20–22 °C и вводите по ложке во взбитые добела 225 г масла 82,5 %. Самый простой вариант — 250 г масла и 200 г сгущёнки одной температуры 18–20 °C: масло взбейте 3–5 минут, сгущёнку вводите по ложке.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Крем «Шарлотт»: ингредиенты
Выход 540 г — на прослойки или выравнивание торта Ø 18–20 см.
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Сливочное масло 82,5 %, 18–20 °C | 225 г | основа крема |
| Сахар | 175 г | сироп и сладость |
| Молоко 3,2 % | 125 г | молочный сироп |
| Яйцо С1 | 1 шт. (50 г) | загущает сироп; прогревается до 102–105 °C |
| Ванильный сахар | 5 г | аромат |
| Коньяк | 10 г (можно без него) | классический аромат «Шарлотта» |
Как приготовить крем «Шарлотт»
- Размешайте яйцо с молоком и сахаром 30 секунд.
- Нагревайте на среднем огне, постоянно мешая, до кипения, затем уваривайте 3–5 минут на слабом огне до 102–105 °C: сироп густеет, как жидкая сгущёнка.
- Процедите сироп, накройте плёнкой в контакт и остудите до 20–22 °C — 1–1,5 часа или 20–30 минут в холодной воде.
- Взбейте мягкое масло на высокой скорости 3–5 минут до белого цвета.
- Вводите сироп по 1 столовой ложке (20 г) на средней скорости, взбивая 20–30 секунд после каждой.
- Добавьте ванильный сахар и коньяк и взбивайте ещё 2 минуты: крем глянцевый, держит форму, объём вырос примерно вдвое.
Крем из сгущёнки и масла: 3 пропорции
| Для чего | Масло 82,5 % | Сгущёнка | Выход |
|---|---|---|---|
| Выравнивание и декор | 250 г | 200 г сгущённого молока 8,5 % | 450 г |
| Прослойка «Наполеона» и медовика | 200 г | 380 г (1 банка) | 580 г |
| С варёной сгущёнкой | 200 г | 370 г варёной | 570 г |
- Достаньте масло и сгущёнку заранее: обе должны быть 18–20 °C.
- Взбейте масло на высокой скорости 3–5 минут до светлого цвета.
- Вводите сгущёнку по 1 столовой ложке на средней скорости, 20–30 секунд после каждой. Всего 5–7 минут до глянца.
Сколько масляного крема нужно
На торт Ø 18–20 см высотой 10–12 см — 700–850 г: 350–450 г на 3–4 прослойки и 350–400 г на выравнивание. На «Наполеон» или медовик Ø 20 см — 900–1000 г мягкого крема, на 12 капкейков — 500 г. Для «Наполеона» есть и другой классический вариант — заварной крем с маслом, а сравнение всех кремов — в статье «Крем для торта».
Какое масло брать
Только сливочное масло 82,5 % и жирнее: маргарин и спред не держат эмульсию, и крем получается «сальным». Фруктовые начинки с масляным кремом используйте только густые и за бортиком из крема, иначе крем расслоится. Если нужен крем помягче и посвежее на вкус, попробуйте крем-чиз на масле.
Почему масляный крем свернулся
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Крупинки и сыворотка | сгущёнка или сироп холоднее масла | прогреть чашу 10–15 секунд на водяной бане и взбить 1–2 минуты |
| Жидкий, блестит жиром | масло теплее 23–24 °C | 15–20 минут в холодильник и перебить |
| Сироп коричневый, горчит | пригорел | мешать без остановки на среднем огне |
| «Сальный» вкус | масло ниже 82,5 % или спред | только масло 82,5 % и выше |
Хранение
Крем храните в контейнере при +2…+6 °C до 48 часов, торт с ним — до 36 часов. При комнатной температуре — не дольше 2 часов; выше 24 °C крем мягнет. Масляный крем можно заморозить до 1 месяца: разморозьте 8–12 часов в холодильнике, доведите до 18–20 °C и перебейте 2–3 минуты.
Частые вопросы
Как сделать масляный крем со сгущёнкой?
Взбейте 250 г масла 3–5 минут до светлого цвета и вводите 200 г сгущёнки по ложке. Масло и сгущёнка должны быть одной температуры — 18–20 °C.
Почему масляный крем свернулся?
Сгущёнка или сироп холоднее масла. Прогрейте чашу 10–15 секунд на водяной бане и взбейте ещё 1–2 минуты.
Что такое крем «Шарлотт»?
Классический масляный крем советских тортов: масло, взбитое с молочно-яичным сиропом, уваренным до 102–105 °C.
Сколько крема нужно на торт?
На торт Ø 18–20 см — 700–850 г, на «Наполеон» или медовик Ø 20 см — 900–1000 г.
Можно ли заморозить масляный крем?
Да, до 1 месяца. Разморозьте в холодильнике 8–12 часов, доведите до 18–20 °C и перебейте 2–3 минуты.
Заключение
Масляный крем получается гладким, когда масло 82,5 % и сироп или сгущёнка одной температуры, а сладкую часть вы вводите по ложке. Для классики варите «Шарлотт», для быстрого крема на выравнивание — 250 г масла и 200 г сгущёнки.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
