Крем-чиз на масле: рецепт для капкейков и выравнивания торта
Крем-чиз на масле — самый стабильный из сырных кремов: он держит шапочку капкейка, ровные бока торта и переносит доставку. Ниже — пропорции для капкейков и для выравнивания, технология без жидкого крема и как сделать его шоколадным или цветным.
Короткий ответ
Базовая пропорция — 500 г творожного сыра, 150 г сливочного масла 82,5 % и 70 г сахарной пудры: 720 г крема. Взбейте мягкое масло с пудрой 5–7 минут, введите холодный сыр в 3–4 приёма на низкой скорости и мешайте после сыра не дольше 1,5 минуты. На 12 капкейков возьмите 400 г сыра, 120 г масла и 56 г пудры.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Пропорции крем-чиза на масле
| Задача | Сыр | Масло 82,5 % | Пудра | Выход |
|---|---|---|---|---|
| 12 капкейков (шапочка 45 г насадкой 1M или 2D + запас) | 400 г | 120 г | 56 г | 576 г |
| Выравнивание торта Ø 18–20 см высотой 10–12 см | 500 г | 150 г | 70 г | 720 г |
| Прослойка и выравнивание торта Ø 18–20 см | 750 г | 225 г | 105 г | ≈ 1080 г |
| Жара и тяжёлый декор (2,5 : 1) | 500 г | 200 г | 70 г | 770 г |
Пропорция сыра к маслу ≈ 3,3 : 1 — универсальная; для мягкой прослойки можно 4 : 1. Для другого количества капкейков посчитайте граммы в калькуляторе крема.
Ингредиенты на 720 г
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Творожный сыр «для кулинарии», +2…+4 °C | 500 г | основа крема; холодный сыр меньше жидкеет |
| Сливочное масло 82,5 %, +18…+20 °C | 150 г | стабильность и ровные бока торта |
| Сахарная пудра | 70 г | сладость без кристаллов |
| Ванильный экстракт | 5 г (по желанию) | аромат |
Масло достаньте за 1–1,5 часа: палец должен оставлять вмятину без усилия. Сыр берите прямо из холодильника.
Как приготовить крем-чиз на масле
- Взбейте масло с пудрой на средне-высокой скорости 5–7 минут, пока масса не посветлеет и не станет пышной.
- Добавьте холодный сыр в 3–4 приёма на низкой скорости, по 20–30 секунд после каждой порции.
- После последней порции перемешайте 30 секунд на средней скорости: крем гладкий и держит пик. После сыра взбивайте всего не дольше 1,5 минуты.
- Для выравнивания перемешайте крем лопаткой 1 минуту — уйдут пузырьки воздуха, и бока будут гладкими.
- Охладите крем 20–30 минут перед отсадкой.
Как выровнять торт крем-чизом
- После сборки уберите торт в холодильник минимум на 1 час.
- Нанесите черновой слой 2–3 мм — он соберёт крошки — и охладите 20–30 минут.
- Нанесите финишный слой 3–4 мм и выровняйте скребком на поворотном столике.
- Уберите торт в холодильник ещё на 30 минут.
Под мастику крем-чиз не подходит — для неё используйте ганаш. Пример торта с прослойкой и выравниванием этим кремом — «Красный бархат», а для мини-тортов — бенто.
Шапочки капкейков
На один капкейк Ø 50 мм уходит около 45 г крема насадкой 1M или 2D — «роза» в один виток. Охладите крем 20–30 минут, наполните мешок не больше чем наполовину и отсаживайте от центра по спирали. Другие кремы для шапочек и их вес я сравниваю в статье «Крем для капкейков».
Варианты: шоколадный, цветной, ягодный
Шоколадный
Растопите 100 г тёмного шоколада 54–56 %, остудите до +30…+32 °C и введите во взбитое масло до сыра. Можно проще — просеять 25 г какао вместе с пудрой.
На белом шоколаде
100 г белого шоколада при +30…+32 °C, а пудру уменьшите до 40 г — шоколад и так сладкий.
Цветной
Гелевые красители — по 1–3 капли на 100 г крема. Цвет темнеет через 1–2 часа в холодильнике, поэтому окрашивайте чуть светлее, чем нужно.
Ягодный
Замороженные ягоды дают сок, поэтому берите 10–15 г сублимированного порошка или кладите конфи внутрь бортика из крема высотой 1 см.
Почему крем-чиз на масле жидкий или с крупинками
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Крем потёк | сыр перебили или он был тёплым, сыр «для бутербродов» | 30 минут в холодильнике и перемешать лопаткой; в следующий раз холодный сыр «для кулинарии» и не дольше 1,5 минуты |
| Крупинки | масло холоднее +16 °C | прогреть бок чаши 10–15 секунд и перемешать 20 секунд |
| Пузыри на боках торта | крем не перемешали лопаткой | 1 минута лопаткой перед выравниванием |
| Жёлтый оттенок | масло взбивали меньше 5 минут | взбивать масло с пудрой 5–7 минут до побеления |
Хранение
Крем храните в контейнере в холодильнике при +2…+6 °C до 48 часов; перед работой подержите 20–30 минут при комнатной температуре и перемешайте лопаткой. Торт и капкейки с крем-чизом — в холодильнике до 72 часов, при комнатной температуре не дольше 2 часов. Крем на масле можно заморозить на 1 месяц при −18 °C и разморозить в холодильнике за 8–12 часов.
Частые вопросы
Сколько масла нужно на 500 г сыра?
150 г масла 82,5 % и 70 г пудры — универсальная пропорция. Для жары и тяжёлого декора — 200 г масла.
Почему крем-чиз на масле потёк?
Сыр перебили или он был тёплым. Охладите крем 30 минут и перемешайте лопаткой; сыр вмешивайте холодным и не дольше 1,5 минуты.
Сколько крема нужно на 12 капкейков?
576 г: 400 г сыра, 120 г масла и 56 г пудры — по 45 г на шапочку и запас.
Можно ли выравнивать торт под мастику крем-чизом?
Нет, под мастику используйте ганаш. Крем-чиз на масле отлично подходит для открытого покрытия.
Можно ли заморозить крем-чиз на масле?
Да, до 1 месяца при −18 °C; размораживайте в холодильнике 8–12 часов и перемешайте лопаткой.
Заключение
Крем-чиз на масле стабилен, если масло мягкое, сыр холодный и плотный, а после добавления сыра вы мешаете не дольше полутора минут. На капкейки берите 400 : 120 : 56, на торт — 500 : 150 : 70 и больше, а для жары добавьте масла до 200 г.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
