Шоколадный ганаш: пропорции для начинки, покрытия и взбитого крема
Ганаш — это всего шоколад и сливки, а всё, что он умеет, зависит от пропорции: 1:1 — подтёки и взбитый крем, 3:2 — начинка, 2:1 — покрытие торта. Ниже таблица пропорций для тёмного, молочного и белого шоколада, расход на торт и капкейки и технология без расслоения.
Короткий ответ
Нагрейте сливки 33–35 % до +80…+85 °C, залейте рубленый шоколад, подождите 2–3 минуты и эмульгируйте лопаткой от центра или блендером. Для покрытия торта тёмным шоколадом берите 2:1, для подтёков — 1:1 при +30…+32 °C, для начинки — 3:2, для взбитого крема — 1:1 и 6–8 часов в холодильнике.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Пропорции ганаша: шоколад к сливкам
| Задача | Тёмный | Молочный | Белый |
|---|---|---|---|
| Покрытие и выравнивание торта | 2 : 1 | 3 : 1 | 3 : 1 |
| Покрытие в жару выше +25 °C | 2,5 : 1 | 3,5 : 1 | 3,5 : 1 |
| Подтёки и глазурь (при +30…+32 °C) | 1 : 1 | 2 : 1 | 3 : 1 |
| Начинка: прослойка, капкейки, конфеты | 3 : 2 | 5 : 2 | 3 : 1 |
| Взбитый крем (на 200 г сливок) | 200 г | 220 г | 250 г |
Пропорции по массе. Берите тёмный шоколад 54–56 %, молочный 30–35 %, белый с какао-маслом от 25 %. Глазурь на растительных жирах не годится — ганаш не застынет. С шоколадом 60–70 % добавьте сливок на 10 %.
Сколько ганаша нужно
| Что | Шоколад + сливки |
|---|---|
| Покрытие торта Ø 18–20 см высотой 10–12 см (≈ 540 г) | тёмный 360 г + 180 г; молочный или белый 405 г + 135 г |
| Подтёки на тот же торт | тёмный 100 г + 100 г |
| Взбитый на 12 капкейков (шапочка + запас) | 300 г + 300 г |
| Прослойка и покрытие торта Ø 18–20 см взбитым | 450 г + 450 г |
Как приготовить ганаш
- Порубите шоколад кусочками до 1 см или возьмите каллеты.
- Нагрейте сливки 33–35 % до +80…+85 °C — пузырьки по краю, не кипятите.
- Залейте шоколад сливками и не трогайте 2–3 минуты.
- Мешайте лопаткой от центра к краям 1–2 минуты или пробейте погружным блендером 30–60 секунд, не поднимая нож, чтобы не набить воздух.
- Готовый ганаш — глянцевый, +35…+40 °C. Если остались кусочки, прогрейте в микроволновке 5–7 секунд. Для блеска добавьте 20 г масла 82,5 % при +35…+40 °C.
- Накройте плёнкой в контакт и стабилизируйте по задаче — см. ниже.
Стабилизация под задачу
- Покрытие и начинка: 8–12 часов в холодильнике при +2…+6 °C, перед работой 40–60 минут при комнатной температуре — до консистенции мягкой арахисовой пасты.
- Взбитый крем: 6–8 часов в холодильнике, затем взбейте холодным 1–3 минуты на средней скорости, пока не появятся следы венчика.
- Подтёки: остудите до +30…+32 °C (10–15 минут), а торт держите в холодильнике минимум 1 час.
Как покрыть торт ганашем
- Нанесите черновой слой 2–3 мм и уберите торт в холодильник на 20–30 минут.
- Нанесите финишный слой 3–4 мм шпателем и выровняйте скребком на поворотном столике.
- Охладите торт 30 минут. Под мастику делайте слой 4–5 мм и охлаждайте 1 час.
Ганаш — лучший выбор под мастику; для открытого покрытия подходит и крем-чиз на масле.
Подтёки на торте
Для подтёков возьмите тёмный шоколад и сливки 1:1 — 100 г + 100 г на торт Ø 18–20 см — и остудите до +30…+32 °C. Сделайте один пробный подтёк: если он бежит до тарелки, ганаш тёплый; если короткий и толстый — остыл, прогрейте 5–10 секунд. Варианты глазури из какао и шоколада с маслом — в статье про шоколадную глазурь.
Взбитый ганаш для капкейков
На 12 капкейков возьмите 300 г тёмного шоколада и 300 г сливок, охладите 6–8 часов и взбейте 1–3 минуты. Роза насадкой 1M из взбитого ганаша весит около 40 г — он легче крем-чиза. Сравнение кремов для шапочек — в статье «Крем для капкейков», а рецепт шоколадных капкейков отлично с ним сочетается.
Как сделать ганаш гуще или жиже
Гуще — добавьте 10–20 % растопленного шоколада, жиже — 10 % тёплых сливок (+40 °C). Без молочных сливок подойдут кокосовые сливки 20–25 % в той же пропорции.
Ошибки
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Масло на поверхности, ганаш расслоился | сливки кипели или шоколад перегрет | 15–30 г сливок +40 °C и блендер 30 секунд |
| Зерно во взбитом ганаше | перебили | растопить 1/4, вернуть и взбить 20–30 секунд |
| Ганаш не застывает | мало шоколада или глазурь на растительных жирах | добавить 10–20 % растопленного шоколада, брать настоящий шоколад |
| Подтёки бегут до тарелки | ганаш теплее +32 °C или торт тёплый | остудить ганаш, торт — 1 час в холодильнике |
Хранение
Ганаш храните под плёнкой в контакт в холодильнике при +2…+6 °C до 7 суток или в морозилке до 2 месяцев. Торт с ганашем — до 48 часов в холодильнике, при комнатной температуре не дольше 2 часов.
Частые вопросы
Какая пропорция ганаша для покрытия торта?
Тёмный шоколад и сливки 2:1, молочный и белый — 3:1. В жару — 2,5:1 и 3,5:1.
Какая пропорция ганаша для подтёков?
Тёмный 1:1, молочный 2:1, белый 3:1; наносить при +30…+32 °C.
Почему ганаш расслоился?
Сливки кипели или шоколад перегрели. Добавьте 15–30 г сливок +40 °C и пробейте блендером 30 секунд.
Сколько ганаша нужно на торт 18 см?
Около 540 г на покрытие: 360 г тёмного шоколада и 180 г сливок.
Сколько стабилизировать ганаш?
Для покрытия и начинки — 8–12 часов, для взбитого — 6–8 часов в холодильнике.
Заключение
Ганаш подчиняется пропорции: 2:1 — покрытие, 1:1 — подтёки и взбитый крем, 3:2 — начинка. Нагревайте сливки до +80…+85 °C без кипения, эмульгируйте без воздуха и дайте ганашу стабилизироваться в холодильнике.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
