Шоколадная глазурь из какао и из шоколада: 3 рецепта
Для шоколадной глазури у меня три рецепта под три задачи: из какао на молоке — самая простая и дешёвая, ганаш из шоколада со сливками — для подтёков на торте, шоколад с маслом — для кексов и капкейков. Главное во всех трёх — рабочая температура: горячая глазурь стекает плёнкой и плавит крем.
Короткий ответ
Глазурь из какао: смешайте 30 г какао с 80 г сахара, разотрите с 70 г молока, проварите 1–2 минуты и вмешайте 40 г масла, наносите при 35–40 °C. Для подтёков залейте 100 г тёмного шоколада 100 г сливок, нагретых до 80–85 °C, и наносите на холодный торт при 30–32 °C. Для кексов растопите 100 г шоколада с 50 г масла и окунайте при 32–35 °C.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Какую глазурь выбрать
| Глазурь | Состав | Для чего | Рабочая температура | Застывает |
|---|---|---|---|---|
| Из какао на молоке | какао 30 г, сахар 80 г, молоко 70 г, масло 40 г | верх торта, кексы, капкейки | 35–40 °C | мягкой: 15–20 мин в холодильнике |
| Ганаш (шоколад + сливки 1:1) | тёмный шоколад 100 г, сливки 100 г | покрытие и подтёки на торте | 30–32 °C | 10–15 мин в холодильнике |
| Шоколад + масло 2:1 | тёмный шоколад 100 г, масло 50 г | кексы, капкейки, эклеры | 32–35 °C | 20–30 мин в холодильнике, не трескается |
Рецепт 1. Шоколадная глазурь из какао
Выход ≈ 200 г — на верх и подтёки торта Ø 20 см, кекс Ø 22 см или 12 капкейков по 15 г.
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Какао-порошок алкализованный | 30 г | тёмный цвет и шоколадный вкус |
| Сахар | 80 г | сладость и густота |
| Молоко 3,2 % | 70 г | основа глазури |
| Сливочное масло 82,5 % | 40 г | блеск и мягкость |
| Соль | 0,5 г | подчёркивает шоколад |
- Смешайте какао с сахаром и солью сухими — так не будет комков.
- Влейте молоко в 2 приёма и разотрите до однородности.
- На среднем огне, помешивая, доведите до кипения и варите 1–2 минуты на слабом огне до густоты жидкой сметаны.
- Снимите с огня, добавьте масло и мешайте 30 секунд до глянца.
- Остудите до 35–40 °C — это 10–15 минут — и наносите.
Глазурь застывает мягкой: 15–20 минут в холодильнике или 40–60 минут при 20–22 °C. На воде вместо молока она темнее и плотнее, на сливках 10 % — глаже и блестящее.
Рецепт 2. Глазурь из шоколада и сливок для подтёков
Выход ≈ 200 г; на верх и подтёки торта Ø 18–20 см уходит 150–180 г. По сути это шоколадный ганаш в пропорции 1:1.
- Порубите 100 г тёмного шоколада 54–56 %.
- Нагрейте 100 г сливок 33–35 % до 80–85 °C — пар и пузырьки у края, не кипятите.
- Залейте шоколад сливками и не трогайте 1–2 минуты.
- Эмульгируйте лопаткой от центра к краям 1 минуту до гладкого блеска.
- Остудите до 30–32 °C — 15–20 минут.
- Охладите торт: минимум 1 час при +4 °C или 15 минут в морозилке. Сделайте 1 пробный подтёк, затем нанесите глазурь по краю и в центр.
Глазурь застывает за 10–15 минут в холодильнике. С молочным шоколадом берите пропорцию 2:1 (140 г шоколада на 70 г сливок), с белым — 3:1 (150 г на 50 г).
Рецепт 3. Шоколад со сливочным маслом для кексов и капкейков
Выход ≈ 150 г — на 12 капкейков или 10 эклеров.
- Растопите 100 г тёмного шоколада 54–56 % с 50 г масла 82,5 % на водяной бане — вода не должна касаться дна, а шоколад не должен нагреваться выше 45–50 °C. Можно в СВЧ по 15 секунд.
- Перемешайте до глянца и остудите до 32–35 °C.
- Окуните верх капкейка на 1–2 см и проверните — лишнее стечёт.
Глазурь застывает за 20–30 минут в холодильнике и при нарезке не трескается. Этой же глазурью я покрываю кейк-попсы.
Глазурь на крем-чиз и масляные кремы
На торт с крем-чизом или масляным кремом наносите глазурь только поверх чернового слоя на охлаждённый торт и не теплее 35 °C: горячая глазурь плавит крем, и подтёки уходят вместе с ним.
Ошибки с шоколадной глазурью
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Комки в глазури из какао | какао не смешали с сахаром до молока | процедить через сито |
| Глазурь стекает тонкой плёнкой | нанесли горячей выше 40 °C или недоварили | остудить до 35 °C или проварить ещё 1 минуту |
| Ганаш с жирной плёнкой | сливки кипели или шоколад перегрели выше 50 °C | добавить 20 г сливок 40 °C и пробить блендером 20 секунд |
| Подтёки бегут до тарелки | ганаш теплее 34 °C или торт тёплый | остудить ганаш до 30–32 °C, торт — 1 час в холодильнике |
| Подтёки короткие и толстые | ганаш остыл ниже 28 °C | прогреть в СВЧ 5–10 секунд |
Хранение
Остатки глазури храните в контейнере в холодильнике до 3 суток и перед работой прогрейте на водяной бане до рабочей температуры. Ганаш можно заморозить до 1 месяца. Глазированный торт хранится по сроку крема внутри — при +2…+6 °C.
Частые вопросы
Как сделать шоколадную глазурь из какао?
Смешайте 30 г какао с 80 г сахара, разотрите с 70 г молока, проварите 1–2 минуты после кипения и вмешайте 40 г масла. Наносите при 35–40 °C.
Почему глазурь не застывает?
Глазурь из какао недоварили или нанесли горячей. Проварите её ещё 1 минуту и уберите изделие в холодильник на 15–20 минут.
Как сделать подтёки на торте?
Используйте ганаш 1:1 при 30–32 °C на торте, охлаждённом минимум 1 час при +4 °C, и сделайте сначала один пробный подтёк.
Можно ли сделать глазурь из белого шоколада?
Да, в пропорции 3:1: 150 г белого шоколада на 50 г сливок 33–35 %.
Сколько глазури нужно на торт?
На верх и подтёки торта Ø 18–20 см — 150–180 г ганаша или около 200 г глазури из какао.
Заключение
Выбирайте глазурь под задачу: из какао — на каждый день, ганаш 1:1 — для подтёков, шоколад с маслом — для кексов и капкейков. И всегда проверяйте температуру: 30–35 °C для шоколадных глазурей и до 40 °C для какао.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
