Кейк-попсы в домашних условиях: пошаговый рецепт
Кейк-попсы — пирожные-шарики из бисквитной крошки и крема на палочке, в шоколадной глазури. Ниже — мой базовый рецепт на 16 штук: бисквит, «пластилин» из крошки, шарики по 25 г и глазировка без трещин.
Короткий ответ
Перетрите 300 г бисквита в крошку и вымешайте со 100 г крема из сливочного сыра до «пластилина». Скатайте 16 шариков по 25 г, охладите 30 минут, вставьте палочки, смоченные в шоколаде, и окуните шарики целиком в глазурь из 300 г тёмного шоколада и 30 г масла при 32–35 °C.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Ингредиенты на 16 кейк-попсов
Бисквит для крошки (форма Ø 18 см)
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Мука в/с | 120 г | структура |
| Разрыхлитель | 4 г | подъём |
| Сахар | 100 г | сладость |
| Яйца С1 | 2 шт. (100 г) | связывают тесто |
| Сливочное масло 82,5 %, мягкое | 70 г | влажная крошка |
| Молоко | 50 г | мягкость |
| Ванильный экстракт | 5 г | аромат |
Крем-связка и глазурь
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Сливочный сыр | 70 г | связывает крошку |
| Сливочное масло 82,5 % | 20 г | плотность «пластилина» |
| Сахарная пудра | 10 г | сладость |
| Тёмный шоколад 54–56 % | 300 г | глазурь |
| Растительное масло рафинированное | 30 г | глазурь жиже и не трескается |
| Палочки 15 см | 16 шт. | держатели |
🧮 Печёте не 12 штук, а 6 или 24? Калькулятор крема для капкейков посчитает, сколько крема нужно на ваше количество.
Вместо крема-связки подойдут 90–100 г варёной сгущёнки или ганаш из 50 г тёмного шоколада и 50 г сливок 33 %. Глазурь на белом шоколаде — 300 г и 15 г масла, нагревайте не выше 40 °C.
Как приготовить кейк-попсы
Бисквит
- Взбейте масло с сахаром 3 минуты, вводите яйца по одному.
- Вмешайте муку с разрыхлителем и молоко в 2 приёма, добавьте ваниль.
- Выпекайте в форме Ø 18 см при 170 °C 30–35 минут до сухой шпажки.
- Остудите минимум 1 час, а лучше испеките накануне. Срежьте корочку — останется около 340 г мякиша, нужно 300 г.
Шарики
- Перетрите 300 г мякиша руками или блендером в крошку до 3 мм.
- Взбейте сыр с маслом и пудрой, добавьте к крошке и вымешайте руками 1–2 минуты до «пластилина»: сжатый комок не крошится и не липнет. Если бисквит сухой, добавляйте ещё крем по 10 г — максимум до 120 г.
- Взвешивайте шарики по 25 г и катайте 30–40 секунд до гладкости без трещин — Ø около 3,5 см.
- Охладите шарики 30 минут в холодильнике или 15 минут в морозилке, не дольше.
Глазировка
- Растопите шоколад на водяной бане или в СВЧ по 20–30 секунд, не выше 45 °C, и вмешайте 30 г масла.
- Окуните кончик палочки в шоколад на 1 см и вставьте в шарик на 1,5–2 см. Уберите на 15 минут в холодильник — шоколад «приклеит» палочку.
- Налейте глазурь 32–35 °C в узкий стакан Ø 7–8 см.
- Окуните холодный шарик (+4…+6 °C) целиком до палочки одним движением и выньте вертикально.
- Постукивайте по палочке 10–15 секунд, поворачивая её, — лишняя глазурь стечёт.
- Поставьте кейк-попсы в подставку и дайте глазури застыть.
Шоколадную глазурь на масле для кексов и капкейков я подробно разбираю в статье про шоколадную глазурь.
Кейк-попсы из печенья
Если бисквит печь не хочется, измельчите 300 г песочного печенья в мелкую крошку и вымешайте со 130 г сливочного сыра — получится 17 шариков по 25 г. Дальше всё так же: охлаждение, палочки, глазурь.
Фигурные кейк-попсы
Мишки, единороги, пирожные-мороженки и ровное цветное покрытие — это отдельная техника, которую я разбираю в уроке по кейк-попсам. Начните с базовых шариков из этого рецепта: если они держатся на палочке и не трескаются, вы готовы к декору.
Ошибки
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Глазурь трескается | шарик ледяной из морозилки, а глазурь горячее 35 °C | охлаждать в холодильнике, окунать при 32–35 °C |
| Шарик падает с палочки | тяжелее 30 г, палочка без шоколада или масса мягкая от лишнего крема | шарики по 25 г, палочку окунать в шоколад, крема не больше 120 г |
| Глазурь густая, с комками | шоколад перегрели выше 45 °C или попала вода | растопить новую порцию |
| Масса липнет к рукам | много крема | добавить 30–50 г крошки |
Хранение
Готовые кейк-попсы храните в контейнере при +2…+6 °C до 3 суток, при комнатной температуре — не дольше 2 часов. Шарики без глазури можно заморозить на месяц и разморозить в холодильнике за 6–8 часов перед глазировкой. Покрытые кейк-попсы не замораживайте: конденсат и трещины.
Частые вопросы
Сколько крема нужно на кейк-попсы?
На 300 г бисквитной крошки — 100 г крема, пропорция 3:1. Для сухого бисквита — до 120 г.
Почему кейк-попсы падают с палочки?
Шарик тяжелее 30 г или палочку не окунули в шоколад перед тем, как вставить. Делайте шарики по 25 г и «приклеивайте» палочку шоколадом.
Почему трескается глазурь на кейк-попсах?
Шарик слишком холодный, а глазурь горячая. Охлаждайте шарики в холодильнике, а не в морозилке, и окунайте в глазурь при 32–35 °C.
Можно ли сделать кейк-попсы без бисквита?
Да, из 300 г песочного печенья и 130 г сливочного сыра.
Сколько хранятся кейк-попсы?
До 3 суток в холодильнике при +2…+6 °C.
Заключение
Кейк-попсы получаются, если крошка и крем в пропорции 3:1, шарики весят по 25 г, а глазурь 32–35 °C встречает холодный, но не ледяной шарик. Начните с этого базового рецепта, а за фигурными кейк-попсами приходите на урок.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
