Шоколадные капкейки: рецепт с шоколадным крем-чизом

Мои шоколадные капкейки — на кефире и горячем кофе: кипяток раскрывает какао, и мякиш получается тёмным, влажным и не крошится. Ниже — рецепт на 12 капкейков с шоколадным крем-чизом и начинкой из ганаша.

Короткий ответ

Смешайте 140 г муки, 35 г какао, 150 г сахара, 5 г разрыхлителя и 2 г соды с 2 яйцами, 110 г кефира и 60 г масла, в конце влейте 60 г горячего кофе. Разлейте по 55 г в 12 капсул и выпекайте 20–22 минуты при 175 °C. Для крема взбейте 120 г масла с 56 г пудры и 25 г какао и вмешайте 400 г холодного сыра.

👩‍🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».

Ингредиенты на 12 капкейков

Тесто

Шоколадный крем-чиз (≈ 600 г)

🧮 Печёте не 12 штук, а 6 или 24? Калькулятор крема для капкейков посчитает, сколько крема нужно на ваше количество.

Это мой крем-чиз на масле в пропорции на 12 капкейков плюс какао.

Как испечь шоколадные капкейки

1. Разогрейте духовку до 175 °C «верх-низ» 20 минут, вставьте бумажные капсулы в форму.
2. Просейте муку, какао, разрыхлитель, соду и соль, добавьте сахар и перемешайте венчиком 30 секунд.
3. В другой миске перемешайте венчиком 30 секунд яйца, кефир и масло.
4. Влейте жидкую смесь в сухую и мешайте 30–40 секунд до однородности.
5. Влейте 60 г горячего кофе и перемешайте 15–20 секунд: тесто станет жидким, как жидкая сметана, — так и должно быть.
6. Разлейте тесто по 55 г — на 2/3 капсулы.
7. Выпекайте 20–22 минуты на среднем уровне, первые 15 минут дверцу не открывайте. Готовность: шпажка выходит с сухими крошками, шапка пружинит, в центре 96–98 °C.
8. Оставьте капкейки в форме на 5 минут, затем на решётке на 40–60 минут — до полного остывания ниже 25 °C.

Шоколадный крем-чиз и украшение

1. Взбейте 120 г мягкого масла на высокой скорости 5 минут до светлого цвета.
2. Просейте 56 г пудры и 25 г какао, добавьте к маслу и взбейте 1 минуту на средней скорости.
3. Введите 400 г холодного сыра в 2–3 приёма на низкой скорости и мешайте всего не дольше 1 минуты. Если крем мягкий — 15–20 минут в холодильник.
4. Наполните мешок 40–45 см с насадкой 1M или 2D и отсадите по 45 г на капкейк.
5. Уберите готовые капкейки на 30 минут в холодильник.

Начинка внутри

Вырежьте в остывшем капкейке выемку Ø 2 см глубиной 2 см и положите 10 г ганаша или густого конфи, затем отсаживайте крем. Ягодное конфи — 200 г ягод, 40 г сахара и 10 г крахмала — я готовлю так же, как для бенто-торта.

Хотите такие же капкейки — с идеальной шапочкой и «рваным краем»?

Онлайн-курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков от теста до декора, техкарты и поддержка. Подходит новичкам.

Посмотреть курс →

Замены и вариации

• Растительное масло 60 г можно заменить растопленным сливочным 70 г — вкус ярче, но через сутки мякиш суше.
• Кефир — несладким йогуртом 1:1.
• Для теста берите какао, а не шоколад; тёмный шоколад 54–56 % — для ганаша и декора.
• 60 г шоколадных капель в тесто — для «двойного шоколада».
• Ванильная шапочка — тот же крем без какао.

Если хочется классику, начните с ванильных капкейков, а другие кремы для шапочек сравниваю в статье «Крем для капкейков».

Ошибки

Хранение

Капкейки с кремом храните в контейнере при +2…+6 °C до 48 часов, при комнатной температуре не дольше 2 часов. Без крема — под плёнкой при 18–22 °C до 2 суток. Заморозить можно капкейки без крема — до 1 месяца, размораживайте 2 часа в упаковке. Капкейки с кремом не замораживайте.

Частые вопросы

Заключение

Шоколадные капкейки выходят влажными благодаря кефиру и горячему кофе, а стабильная шапочка — благодаря крем-чизу на масле с какао. Пеките 20–22 минуты при 175 °C и отсаживайте крем только на полностью остывшие капкейки.