Трайфлы в стаканчиках: что это и 3 рецепта

Трайфл — слоёный десерт в прозрачном стаканчике: бисквит, крем и ягодная или карамельная начинка. Я собираю трайфлы на 8 стаканчиков по 200 мл из одного листового бисквита, и ниже — три моих рецепта: «Клубника и маскарпоне», «Сникерс» и «Шоколад и вишня».

Короткий ответ

Испеките тонкий бисквит на противне 30×40 см (180 °C, 10–12 минут) и вырубите 16 кружков по диаметру стаканчика. В каждый стаканчик 200 мл положите по 2 слоя: бисквит с 5 г пропитки, 38 г крема и 20–25 г начинки, сверху — 10 г декора. Дайте трайфлам постоять в холодильнике 4–6 часов и храните их не дольше 24 часов.

👩‍🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».

Что такое трайфл

Трайфл — английский слоёный десерт в прозрачной посуде: бисквит, ягоды или желе, крем и сливки. Название от английского trifle — «пустяк». Порционные трайфлы в стаканчиках удобно готовить заранее, и в отличие от торта их не нужно выравнивать.

Основа для всех трайфлов: бисквит и пропитка

1. Взбейте яйца с сахаром на высокой скорости 8–10 минут, пока масса не увеличится втрое, а след не будет держаться 5 секунд.
2. Просейте муку и вмешайте лопаткой в 3 приёма.
3. Распределите по противню 30×40 см с пергаментом и выпекайте при 180 °C 10–12 минут до золотистого цвета.
4. Остудите 15 минут и вырубите 16 кружков по диаметру стаканчика или нарежьте бисквит кубиком 1,5 см.
5. Для пропитки вскипятите 60 г воды с 30 г сахара и остудите.

Рецепт 1. «Клубника и маскарпоне»

Ванильный бисквит, лёгкий крем на маскарпоне и клубника — самый летний вариант.

1. Для конфи прокипятите клубнику с сахаром 3 минуты, влейте крахмал с водой, кипятите ещё 1 минуту и остудите 1 час.
2. Для крема взбейте холодные (+4…+6 °C) сливки, маскарпоне и пудру: 30 секунд на низкой скорости и 2–3 минуты на средней до мягких пиков. Это тот же крем на маскарпоне, что для шапочек капкейков.
3. На каждый слой начинки кладите 12 г конфи и 13 г свежей клубники.

Рецепт 2. «Сникерс»

Шоколадный бисквит, крем-чиз на сливках, солёная карамель и арахис.

1. Растопите 100 г сахара до янтарного цвета за 5–7 минут, влейте тёплые сливки в 2 приёма и кипятите 1 минуту. Снимите с огня, добавьте масло и соль и остудите 1–2 часа до тягучести.
2. Для крема перемешайте холодный сыр с пудрой 30 секунд, влейте сливки и взбивайте 1–2 минуты. Подробнее — в статье про крем-чиз на сливках.
3. На каждый слой начинки — 12 г карамели и 5 г арахиса.

Рецепт 3. «Шоколад и вишня»

Шоколадный бисквит, взбитый ганаш и вишнёвое конфи — самый насыщенный вариант. Ганаш ставьте с вечера: ему нужно 8–12 часов в холодильнике.

1. Нагрейте 300 г сливок 33–35 % до 80–85 °C, залейте 300 г рубленого тёмного шоколада 54–56 % и эмульгируйте. Накройте плёнкой в контакт и уберите на 8–12 часов при +4 °C, затем взбейте 1–2 минуты до мягких пиков — получится 600 г взбитого ганаша.
2. Для конфи прокипятите 250 г вишни без косточек с 60 г сахара 3 минуты, влейте 15 г крахмала в 30 г воды и кипятите ещё 1 минуту. Выход ≈ 320 г — по 20 г на слой.

Хотите такие же капкейки — с идеальной шапочкой и «рваным краем»?

Онлайн-курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков от теста до декора, техкарты и поддержка. Подходит новичкам.

Посмотреть курс →

Как собрать трайфлы

1. Положите на дно стаканчика кружок бисквита и пропитайте 5 г сиропа.
2. Отсадите 38 г крема из мешка со срезом 1,5 см — от стенки к центру, чтобы слой был виден через стекло.
3. Выложите начинку и повторите: бисквит, пропитка, крем, начинка.
4. Сверху отсадите крем и украсьте — около 10 г декора.
5. Уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 4–6 часов: бисквит пропитается.

Что приготовить заранее и чем заменить

Бисквит в плёнке, конфи и карамель хранятся в холодильнике до 3 суток, бисквит можно заморозить до 1 месяца при −18 °C. Вместо бисквита возьмите по 2 печенья савоярди на стаканчик и 10 г пропитки. Вместо маскарпоне подойдёт крем-чиз на сливках из рецепта «Сникерс». Остатки белков после бисквита и крема можно превратить в безе для декора.

Ошибки

Хранение

Трайфлы храните под крышкой при +2…+6 °C до 24 часов. Без холодильника — не дольше 2 часов. Собранные трайфлы не замораживайте: крем и ягоды отделяют жидкость.

Частые вопросы

Заключение

Трайфлы — самый простой способ сделать красивый порционный десерт: один тонкий бисквит, устойчивый крем и густая начинка. Отсаживайте крем из мешка от стенки и дайте стаканчикам 4–6 часов в холодильнике.