Творожный кекс: классический рецепт в духовке и в формочках
Творожный кекс получается влажным и не крошится, если творог сухой и протёртый, а после муки тесто мешают не дольше 30 секунд. Ниже — мой рецепт на 1050 г теста: один кекс в форме 25×11 см, круглый Ø 20 см или 12 маленьких кексов в формочках.
Короткий ответ
Взбейте 150 г мягкого масла с 200 г сахара 4–5 минут, добавьте 250 г протёртого творога 9 % и 3 яйца по одному, вмешайте 280 г муки с 10 г разрыхлителя не дольше 30 секунд. Выпекайте при 170 °C: в форме 25×11 см — 55–65 минут, в круглой Ø 20 см — 45–55 минут, в формочках Ø 7 см при 180 °C — 22–25 минут.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Ингредиенты
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Творог 9 % брикетный | 250 г | влажность и творожный вкус; протереть через сито или пробить блендером 1 минуту |
| Сливочное масло 82,5 %, +18…+20 °C | 150 г | нежный мякиш; достать за 1–1,5 часа |
| Сахар | 200 г | сладость и пышность |
| Яйца С1, комнатной температуры | 3 шт. (≈ 150 г) | связывают тесто |
| Мука в/с | 280 г | структура |
| Разрыхлитель | 10 г | подъём тяжёлого творожного теста |
| Соль | 1 г | вкус |
| Ванильный сахар | 10 г | аромат |
| Изюм (по желанию) | 100 г | классика творожного кекса |
Какой творог брать
5–9 % и сухой. Влажный творог отожмите в марле под грузом 30 минут — иначе в кексе будет сырая полоса. Творог 0–2 % даёт сухой кекс. Замороженный творог разморозьте в холодильнике 8 часов и тоже отожмите.
Как испечь творожный кекс
- Разогрейте духовку до 170 °C «верх-низ» 20 минут. Смажьте форму маслом и обсыпьте мукой.
- Если кекс с изюмом, залейте 100 г изюма горячей водой на 10 минут, обсушите и обваляйте в 10 г муки из нормы.
- Взбейте масло с сахаром и ванильным сахаром на средне-высокой скорости 4–5 минут до посветления.
- Добавьте протёртый творог и взбивайте 1–2 минуты.
- Вводите яйца по одному, по 30–40 секунд каждое.
- Просейте муку с разрыхлителем и солью и вмешайте в 2 приёма на низкой скорости — не дольше 30 секунд, до исчезновения сухой муки. Тесто густое и падает с ложки кусками. Вмешайте изюм.
- Выложите тесто в форму и выпекайте по таблице ниже. Первые 35 минут духовку не открывайте; если верх темнеет к 35–40-й минуте, накройте фольгой.
- Готовность: шпажка из центра сухая, внутри +96…+98 °C. Трещина сверху — это норма.
- Оставьте кекс в форме на 10–15 минут, затем на решётке на 1 час. Режьте только остывшим и посыпьте 10 г сахарной пудры перед подачей.
Сколько печь в разных формах
| Форма | Температура | Время |
|---|---|---|
| Прямоугольная 25×11 см | 170 °C | 55–65 минут |
| Круглая Ø 20 см | 170 °C | 45–55 минут |
| 12 силиконовых формочек Ø 7 см, по 85 г теста | 180 °C | 22–25 минут, первые 15 минут не открывать |
Силиконовые формочки не смазывайте (новые — слегка), заполняйте на 2/3 высоты и ставьте на решётку, а не на противень. Классический масляный кекс без творога — в рецепте кекса в духовке.
Варианты
По советской рецептуре
200 г муки, 150 г творога 9 %, 54 г масла, 150 г сахара и 88 г яиц, 160–170 °C около 60 минут. Кекс плотнее и суше — для тех, кто любит «тот самый» вкус.
ПП-кексы
200 г творога 5 %, 2 яйца С1, 100 г овсяной муки, 40 г мёда и 5 г разрыхлителя — 6 кексов Ø 7 см, 180 °C, 20–25 минут.
Похожая по простоте выпечка без творога — кекс на кефире.
Ошибки
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Сырая полоса внутри | влажный творог или разрезали горячим | отжать творог, резать после 1 часа остывания |
| Кекс осел | открыли духовку раньше 35 минут или недопекли | не открывать 35 минут, печь до +96…+98 °C в центре |
| Горит сверху, сырой внутри | духовка греет на 15–20 °C выше табло | проверить термометром, накрыть фольгой |
| «Резиновый» мякиш | мешали после муки дольше 30 секунд | вмешивать муку в 2 приёма до исчезновения сухой муки |
| Изюм на дне | не обваляли в муке | обсушить и обвалять в 10 г муки |
Хранение
Творожный кекс — выпечка с творогом, поэтому после остывания держите его при комнатной температуре не дольше 2 часов. В плёнке в холодильнике при +2…+6 °C он хранится до 3 суток, при −18 °C — до 1 месяца; размораживайте в холодильнике 6–8 часов.
Частые вопросы
Сколько печь творожный кекс в духовке?
При 170 °C: в форме 25×11 см — 55–65 минут, в круглой Ø 20 см — 45–55 минут. Маленькие кексы в формочках — 22–25 минут при 180 °C.
Какой творог лучше для кекса?
Сухой творог 5–9 %, протёртый через сито или пробитый блендером.
Почему творожный кекс сырой внутри?
Творог был влажным или кекс разрезали горячим. Отжимайте творог и режьте кекс только после остывания.
Можно ли испечь творожные кексы в силиконовых формочках?
Да: по 85 г теста в формочки Ø 7 см, 180 °C, 22–25 минут.
Сколько хранится творожный кекс?
До 3 суток в холодильнике в плёнке, при комнатной температуре — не дольше 2 часов.
Заключение
Творожный кекс удаётся, если творог сухой и протёртый, масло мягкое, а муку вы вмешиваете не дольше 30 секунд. Пеките при 170 °C без открывания духовки первые 35 минут и режьте кекс только остывшим.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
