Кекс на кефире: пышный рецепт в духовке
Кекс на кефире пышный, если яйца с сахаром взбить в 2–2,5 раза, а муку вмешать за 20–30 секунд. Ниже — мой рецепт на 930 г теста: кекс в форме-кирпичике 22×10 см или 15 маленьких кексиков в силиконовых формочках.
Короткий ответ
Взбейте 3 яйца со 180 г сахара 5–7 минут, влейте 200 г кефира и 120 г растопленного масла, вмешайте 260 г муки с 10 г разрыхлителя не дольше 30 секунд. Выпекайте в форме 22×10 см при 170 °C 55–60 минут, не открывая духовку первые 30 минут.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Ингредиенты
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Мука в/с | 260 г | структура |
| Разрыхлитель | 10 г | подъём |
| Соль | 2 г | вкус |
| Сахар | 180 г | сладость и пышная яичная пена |
| Ванильный сахар | 10 г | аромат |
| Яйца С1, 20–22 °C | 3 шт. (150 г) | пышность |
| Кефир 2,5–3,2 %, 20–22 °C | 200 г | нежный влажный мякиш |
| Сливочное масло 82,5 % | 120 г, растопить и остудить до 35–40 °C | вкус и мягкость |
| Изюм (по желанию) | 100 г | классика |
Яйца и кефир достаньте за час: если кефир холодный, а масло горячее, в тесте появятся жирные крупинки.
Как испечь кекс на кефире
- Разогрейте духовку до 170 °C «верх-низ» 20 минут. Смажьте форму маслом и подпылите мукой.
- Взбейте яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью на высокой скорости 5–7 минут: масса светлая, объём вырос в 2–2,5 раза, след венчика держится 2–3 секунды.
- На низкой скорости влейте кефир, затем масло 35–40 °C — 30 секунд.
- Просейте муку с разрыхлителем и вмешайте в 2–3 приёма за 20–30 секунд — только до исчезновения сухих комочков. Тесто как густая сметана.
- Если добавляете изюм, замочите его на 10 минут в воде 80–90 °C, обсушите, обваляйте в 10 г муки из нормы и вмешайте последним.
- Заполните форму на 2/3 и выпекайте 55–60 минут на среднем уровне. Первые 30 минут дверцу не открывайте; если верх зарумянился к 35-й минуте, накройте фольгой.
- Готовность: шпажка из центра сухая, трещина сверху сухая, в центре 93–96 °C, верх пружинит.
- Оставьте кекс в форме на 10 минут, затем на решётке на 1 час.
Какой должна быть консистенция теста
Правильное тесто ложится горкой и медленно расплывается, как густая сметана. Если оно стоит горкой и не стекает — добавьте 20 г кефира; если растекается лужей — 20 г муки.
Сколько печь в разных формах
| Форма | Температура | Время |
|---|---|---|
| Кирпичик 22×10 см, высота 7 см (1,5 л) | 170 °C | 55–60 минут |
| Круглая Ø 20 см | 170 °C | 35–40 минут |
| Кольцевая Ø 22 см | 170 °C | 40–45 минут |
| 15 силиконовых формочек по 100 мл (по 60 г теста) | 180 °C | 20–25 минут |
Силиконовые формочки слегка смажьте маслом, ставьте на решётку и доставайте кексики через 10 минут после духовки.
Замены и вариации
- Кефир можно заменить 1:1 по весу простоквашей, ряженкой или несладким питьевым йогуртом. Кефир 1 % даёт более сухой мякиш.
- Сливочное масло 120 г — растительным рафинированным 100 г.
- Только сода 3 г вместо разрыхлителя — мякиш плотнее, не советую. Без яиц этот рецепт не работает.
- Шоколадный: замените 30 г муки на 30 г какао.
- Лимонный: цедра 1 лимона и 20 г сока вместо 20 г кефира.
- Вместо изюма — 100 г кураги или шоколадных капель.
Другие кексы: классический масляный — кекс в духовке, влажный творожный — творожный кекс. Сверху кекс можно покрыть шоколадной глазурью.
Почему кекс осел или получился резиновым
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Кекс осел | недопечён (в центре ниже 93 °C) или дверцу открыли до 30-й минуты | не открывать 30 минут, печь до 93–96 °C в центре |
| Сырой центр, тёмный верх | духовка горячее табло | проверить термометром, 160 °C и фольга |
| «Резиновый» мякиш | долго мешали после муки — клейковина | вмешивать муку 20–30 секунд |
| Жирные крупинки в тесте | холодный кефир и горячее масло | кефир 20–22 °C, масло 35–40 °C |
| Изюм на дне | мокрый изюм | обсушить и обвалять в муке |
Хранение
Остывший кекс храните под плёнкой при 18–22 °C до 2 суток или в холодильнике при +2…+6 °C до 4 суток. Заморозить можно в плёнке до 1 месяца — размораживайте 2–3 часа, не разворачивая.
Частые вопросы
Сколько печь кекс на кефире в духовке?
55–60 минут при 170 °C в форме 22×10 см; в круглой Ø 20 см — 35–40 минут, в формочках по 60 г — 20–25 минут при 180 °C.
Почему кекс на кефире не поднялся?
Яйца с сахаром не довзбили или долго мешали тесто после муки. Взбивайте яйца 5–7 минут до объёма ×2–2,5 и вмешивайте муку 20–30 секунд.
Можно ли заменить кефир?
Да, простоквашей, ряженкой или несладким йогуртом 1:1 по весу.
Можно ли испечь на растительном масле?
Да, 100 г рафинированного масла вместо 120 г сливочного.
Как понять, что кекс готов?
Шпажка из центра сухая, трещина сухая, верх пружинит, в центре 93–96 °C.
Заключение
Пышный кекс на кефире — это хорошо взбитые яйца, продукты комнатной температуры и мука, вмешанная за 20–30 секунд. Пеките 55–60 минут при 170 °C и не открывайте духовку первые полчаса.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
