Кекс в духовке: классический рецепт, который всегда получается
Мой базовый кекс — это «Столичный» по ГОСТу, слегка округлённый для домашней кухни: масло, сахар и изюм в равных долях, 160 °C и 70–80 минут в духовке. Он пропекается без сырого центра, трескается ровно по середине и хранится 5 суток.
Короткий ответ
На форму 30×11 см возьмите 220 г сливочного масла, 220 г сахара, 175 г яиц, 290 г муки, 10 г разрыхлителя и 220 г изюма. Взбейте масло с сахаром 10 минут, введите яйца по одному, вмешайте муку за 30–40 секунд и выпекайте 70–80 минут при 160 °C, пока шпажка из центра не выйдет сухой.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Ингредиенты для классического кекса
Расчёт на форму 30×11 см или 25×11 см высотой 7–8 см, тесто — около 1135 г. Все продукты должны быть комнатной температуры: масло 18–20 °C, яйца — достаньте за час.
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Сливочное масло 82,5 % | 220 г, мягкое, 18–20 °C | основа кекса: при взбивании с сахаром удерживает воздух |
| Сахар | 220 г | сладость и пышность: кристаллы «вбивают» воздух в масло |
| Яйца | 175 г без скорлупы (4 шт. С2 или 3 шт. С0) | связывают тесто и дают подъём |
| Мука пшеничная в/с | 290 г (из них 10 г — для изюма) | каркас мякиша |
| Разрыхлитель | 10 г | дополнительный подъём в плотном масляном тесте |
| Соль | 1 г | подчёркивает сливочный вкус |
| Изюм без косточек | 220 г | классика «Столичного» |
| Цедра лимона | 1 шт. (≈ 5 г) или ванильный экстракт 5 г | аромат |
| Сахарная пудра | 10 г | для посыпки готового кекса |
Яйца я всегда взвешиваю: с четырьмя яйцами С1 (≈ 200 г) тесто выходит чуть жиже и кекс может осесть. Если у вас другая категория, добейте до 175 г.
Как испечь кекс в духовке: пошаговый рецепт
- Залейте 220 г изюма кипятком на 5 минут, откиньте и обсушите на полотенце 10–15 минут. Обваляйте изюм в 10 г муки из общей нормы — так он не опустится на дно.
- Разогрейте духовку до 160 °C в режиме «верх-низ». Смажьте форму маслом и обсыпьте мукой или выстелите пергаментом.
- Взбейте 220 г мягкого масла на средней скорости 5 минут, пока оно не посветлеет. Добавьте 220 г сахара и взбивайте ещё 5 минут до пышной светлой массы.
- Вводите яйца по одному, взбивая каждое 30–40 секунд. Масса должна быть однородной, без хлопьев.
- Просейте 280 г муки с 10 г разрыхлителя и 1 г соли. Вмешайте их лопаткой в 2 приёма за 30–40 секунд — до исчезновения сухой муки, не дольше.
- Добавьте изюм и цедру, перемешайте 2–3 движениями лопатки.
- Выложите тесто в форму и разровняйте. Смажьте лопатку маслом и проведите по центру теста канавку глубиной 1 см — трещина пойдёт ровно по ней.
- Выпекайте 70–80 минут при 160 °C. Первые 40 минут дверцу не открывайте. Если верх зарумянился раньше 50-й минуты, накройте кекс фольгой.
- Проверьте готовность: шпажка из центра выходит сухой, трещина сухая на ощупь, а температура в центре — 96–98 °C.
- Оставьте кекс в форме на 15 минут, затем переложите на решётку на 2 часа до полного остывания и посыпьте 10 г сахарной пудры.
Как понять, что кекс готов, и сколько его печь
Время зависит от формы: в 30×11 см кекс печётся 70–80 минут, а в более высокой 25×11 см ориентируйтесь на верхнюю границу — 80 минут. Самый надёжный ориентир — шпажка: она должна выходить из самой глубокой точки трещины сухой, без влажных крошек. Если у вас есть кухонный термометр, в центре готового кекса 96–98 °C.
Режьте кекс не раньше чем через 6–8 часов после выпечки: заверните остывший кекс в плёнку — за это время мякиш стабилизируется и не крошится под ножом.
Мини-кексы в формочках из того же теста
Из этого теста получается 12 мини-кексов: разложите по ≈ 90 г в формочки для маффинов объёмом 120 мл и выпекайте при 170 °C 25–30 минут. Канавку в маленьких кексах делать не нужно — они поднимаются шапочкой.
Варианты классического кекса
Мраморный
В треть теста вмешайте 20 г какао и 20 г молока. Выкладывайте в форму слоями светлого и тёмного теста и один раз проведите шпажкой зигзагом — получится мраморный рисунок. Изюм в этом варианте можно не добавлять.
Лимонный
Вместо одного лимона возьмите цедру двух. Пока кекс горячий, сделайте шпажкой проколы через каждые 2 см и пропитайте сиропом из 50 г лимонного сока и 50 г сахара, прогретых до растворения сахара.
С орехами
Замените изюм на 150 г грецких орехов: подсушите их 8 минут при 180 °C, остудите и крупно порубите. Орехи тоже обваляйте в 10 г муки.
Если хочется кекс попроще, без взбивания масла, попробуйте кекс на кефире или творожный кекс — у них другая техника и более влажный мякиш.
Почему кекс опал, а изюм осел на дно
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Изюм на дне | тесто расслоилось: холодные яйца или масло теплее 22 °C; изюм мокрый | все продукты 18–20 °C, изюм обсушить и обвалять в муке |
| Кекс опал | открыли дверцу в первые 40 минут, недопекли или разрыхлителя больше 10 г | не открывать духовку 40 минут, проверять шпажкой, разрыхлитель строго 10 г |
| Плотный мякиш, «закал» | масло холоднее 16 °C и плохо взбилось; после муки мешали дольше 1 минуты — развилась клейковина | взбивать масло с сахаром 10 минут, муку вмешивать лопаткой 30–40 секунд |
| Тёмная корка, сырой центр | духовка горячее заданных 160 °C | проверить духовку термометром, накрыть кекс фольгой |
| Трещина ушла вбок | не сделали канавку по центру | канавка смазанной маслом лопаткой или надрез корки на 1 см через 15 минут выпечки |
Чем кекс отличается от маффина и капкейка
Кекс — плотная сдобная выпечка на масле, сахаре и яйцах в высокой форме, чаще всего с изюмом. От маффина его отличает техника: масло взбивают с сахаром до пышности, а маффины замешивают быстро, смешивая сухие и жидкие ингредиенты. Капкейк — это маленький кекс с шапочкой крема, поэтому его тесто легче и влажнее, чтобы не спорить с кремом по плотности.
Как хранить кекс
Остывший кекс храните в плёнке или контейнере при 18–22 °C до 5 суток — масляное тесто не черствеет быстро. Для долгого хранения заморозьте его целиком или кусками при −18 °C до 2 месяцев и размораживайте 3–4 часа при комнатной температуре, не снимая плёнку, чтобы конденсат не попал на мякиш.
Частые вопросы
При какой температуре печь кекс в духовке?
При 160 °C в режиме «верх-низ» — 70–80 минут для формы 30×11 см. Мини-кексы в формочках по 90 г пеките при 170 °C 25–30 минут.
Сколько печь кекс в духовке?
70–80 минут при 160 °C для большой формы. Ориентир готовности — сухая шпажка из центра и 96–98 °C внутри кекса.
Почему изюм в кексе опускается на дно?
Изюм мокрый или тесто слишком жидкое из-за тёплого масла или холодных яиц. Обсушите изюм 10–15 минут, обваляйте в 10 г муки и следите, чтобы продукты были 18–20 °C.
Можно ли испечь кекс без разрыхлителя?
Можно, если хорошо взбить масло с сахаром — 10 минут — и вводить яйца по одному: кекс поднимется за счёт воздуха. Мякиш выйдет плотнее, ближе к классическому «Столичному».
Когда можно резать кекс?
Через 6–8 часов после выпечки, завернув остывший кекс в плёнку. Тёплый кекс крошится, а мякиш выглядит сырым.
Заключение
Классический кекс получается, если соблюдать три вещи: продукты комнатной температуры, 10 минут взбивания масла с сахаром и 70–80 минут при 160 °C без открывания духовки в первые 40 минут. Канавка по центру даст ровную трещину, а ночь в плёнке — идеальный срез.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
