Крем для торта: 12 рецептов и какой выбрать под ваш бисквит

Крем для торта я выбираю не по вкусу, а по задаче: один держит ровные бока и доставку, другой пропитывает медовик, третий нужен для лёгких ягодных тортов. Ниже — 12 моих кремов с точными пропорциями, таблица выбора и сколько крема нужно на торт Ø 18 и 20 см.

Короткий ответ

Для выравнивания, жары и доставки берите крем-чиз на масле или швейцарскую меренгу, для шоколадного бисквита — взбитый ганаш, для медовика — сметанный крем, для «Наполеона» — дипломат или мусселин, для лёгких ягодных тортов — маскарпоне, крем-чиз на сливках или рикотту. На торт Ø 18 см из 3 коржей нужно около 1 кг крема, на Ø 20 см — около 1,2 кг.

👩‍🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».

Какой крем выбрать: таблица

Если торт с бортиком из мягкого крема, сделайте по краю коржей бортик из крем-чиза на масле — он удержит начинку.

Сколько крема нужно на торт

На торт Ø 18 см из 3 коржей — 2 прослойки по 300 г и 400 г на выравнивание, всего около 1 кг. Для другого диаметра умножайте на (D/18)²: на Ø 20 см выходит около 1,2 кг. На 12 капкейков нужно 570 г — шапочка насадкой 1M или 2D весит около 45 г; для другого количества используйте калькулятор крема.

Плотные кремы: для выравнивания и доставки

1. Крем-чиз на масле

500 г сливочного сыра, 150 г масла 82,5 %, 70 г сахарной пудры — 720 г. Масло 18–20 °C взбейте с пудрой 5–7 минут, затем введите холодный сыр (+4…+6 °C) в 3 приёма на низкой скорости и мешайте не дольше 1–1,5 минуты. Подробно — в рецепте крем-чиза.

2. Швейцарская меренга

100 г белков, 200 г сахара, 300 г масла — 600 г. Белки с сахаром прогрейте на водяной бане до 70 °C, взбейте до 22–24 °C (около 10 минут) и введите масло 18–20 °C по кусочку. Самый стойкий крем для жары: держит форму до +26 °C.

3. Масляный со сгущёнкой

200 г масла 82,5 % и 380 г сгущёнки: взбейте масло 3 минуты и вводите сгущёнку по 1 столовой ложке. С варёной сгущёнкой — классика для вафельных коржей. Подробнее — в статье про масляный крем.

Кремы для шоколадного бисквита

4. Взбитый ганаш

200 г тёмного шоколада 54–56 % и 200 г сливок 33–35 % — 400 г. Нагрейте сливки до 80–85 °C, залейте шоколад, охладите 8–12 часов при +4 °C и взбейте 1–2 минуты. Варианты на молочном и белом шоколаде — в статье про шоколадный ганаш.

Хотите такие же капкейки — с идеальной шапочкой и «рваным краем»?

Онлайн-курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков от теста до декора, техкарты и поддержка. Подходит новичкам.

Посмотреть курс →

Лёгкие кремы для ягодных тортов

5. Крем-чиз на сливках

500 г сыра, 100 г сливок 33–35 %, 70 г пудры — 670 г. Все продукты холодные, взбивайте 1–2 минуты. Нежнее масляного, но для выравнивания мягковат.

6. На маскарпоне

300 г сливок 33–35 %, 250 г маскарпоне, 60 г пудры — 610 г. Всё +4…+6 °C, 2–3 минуты на средней скорости до мягких пиков.

7. Из рикотты

250 г рикотты протрите через сито, взбейте 200 г сливок 33–35 % с 50 г пудры до мягких пиков и введите рикотту лопаткой — 500 г.

8. Йогуртовый с желатином

300 г густого йогурта 2–4 %, 300 г сливок 33–35 %, 80 г пудры и 8 г желатина в 48 г воды (растворить при 50–60 °C, не кипятить). Сразу выливайте в кольцо: крем застывает за 4 часа. Для ярусных тортов не подходит.

Кремы для медовика и «Наполеона»

9. Сметанный

750 г сметаны 25–30 % отвесьте 8–12 часов (останется ≈ 500 г), добавьте 200 г взбитых сливок 33–35 % и 100 г пудры — около 800 г. Для медовика — отвешенная сметана 400 г и сгущёнка 8,5 % 200 г. Все способы загустить — в статье про сметанный крем.

10. Патисьер (заварной)

500 г молока 3,2 %, 5 желтков С1 (100 г), 100 г сахара, 40 г кукурузного крахмала, 30 г масла — около 740 г. После закипания варите 2 минуты, накройте плёнкой в контакт и охладите до +4 °C. Классический домашний вариант — в рецепте заварного крема.

11. Дипломат

500 г патисьера и 250 г сливок 33–35 %, взбитых до мягких пиков. Для сборки в кольце добавьте 5 г желатина.

12. Мусселин для «Наполеона»

500 г патисьера и 150 г масла 82,5 %, оба 18–20 °C: взбивайте масло и вводите патисьер по ложке. Крем пластичный и не размачивает слоёные коржи.

Как подобрать крем под бисквит

• Шоколадный бисквит — взбитый ганаш или крем-чиз; пример — «Красный бархат» с крем-чизом.
• Ванильный и шифоновый с ягодами — маскарпоне, крем-чиз на сливках или рикотта плюс бортик из крем-чиза на масле.
• Медовик — сметанный.
• «Наполеон» — дипломат или мусселин.
• Вафельные коржи — масляный со сгущёнкой.
• Выравнивание, жара, доставка — швейцарская меренга или крем-чиз на масле.

Хранение кремов и тортов

При +2…+6 °C меренга и масляный со сгущёнкой хранятся до 72 часов; крем-чиз, маскарпоне, ганаш, рикотта и йогуртовый — до 48 часов; сметанный — до 36 часов; патисьер, дипломат и мусселин — до 24 часов. Без холодильника любой торт с кремом держите не дольше 2 часов. Заморозить на месяц при −18 °C можно только крем-чиз на масле, меренгу и масляный со сгущёнкой — размораживайте их 8–12 часов в холодильнике.

Частые вопросы

Заключение

Подбирайте крем под задачу торта: для выравнивания и доставки — меренга или крем-чиз на масле, для пропитки — сметанный, для лёгких ягодных тортов — маскарпоне или рикотта. Считайте расход по диаметру: около 1 кг на торт Ø 18 см.