Крем-чиз на сливках: рецепт, который держит форму
Крем-чиз на сливках нежнее масляного и не оставляет жирного послевкусия, но держит форму только при одном условии — всё холодное и взбивается не дольше 3 минут. Ниже мой рецепт на 670 г: на 12 капкейков или прослойку торта Ø 18–20 см.
Короткий ответ
Возьмите 500 г холодного творожного сыра, 100 г сливок 33–35 % и 70 г сахарной пудры. Перемешайте сыр с пудрой 20–30 секунд на низкой скорости, влейте сливки и взбивайте 30 секунд на низкой и 1,5–2 минуты на средней, пока крем не станет плотным и матовым. Всего — не дольше 3 минут, затем 20–30 минут в холодильнике.
👩🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».
Ингредиенты
Это та же пропорция 500 : 100 : 70, по которой считает мой калькулятор крема.
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Творожный сливочный сыр «для кулинарии», +2…+4 °C | 500 г | основа и плотность крема |
| Сливки 33–35 %, +2…+4 °C | 100 г | воздушность и лёгкий вкус |
| Сахарная пудра | 70 г | сладость: сахар-песок не успевает раствориться |
| Ванильный экстракт | 5 г (по желанию) | аромат |
Сыр нужен плотный, «для кулинарии», жирностью от 60 % в сухом веществе. Мягкий сыр «для бутербродов» даёт жидкий крем. Сливки — только 33–35 %: с более лёгкими крем не загустеет.
Как приготовить крем-чиз на сливках
- Уберите чашу и венчик в морозилку на 15 минут. Сыр и сливки берите прямо из холодильника, а на кухне должно быть не теплее +22 °C.
- Перемешайте сыр с пудрой 20–30 секунд на низкой скорости до гладкости, без комков.
- Влейте холодные сливки одной порцией.
- Взбивайте 30 секунд на низкой скорости, затем 1,5–2 минуты на средней.
- Остановитесь, когда крем станет плотным и матовым, следы венчика держатся, а пик не падает. Всего — не дольше 3 минут.
- Уберите крем в холодильник на 20–30 минут перед работой.
Сколько крема нужно
| Что | Сыр / сливки / пудра | Крема |
|---|---|---|
| 12 капкейков (шапочка 45 г насадкой 1M или 2D) | 500 / 100 / 70 | 670 г (540 г на шапочки + запас) |
| Прослойка торта Ø 18–20 см из 3 коржей | 500 / 100 / 70 | 670 г |
| Прослойка и выравнивание торта Ø 18–20 см | 750 / 150 / 105 | ≈ 1 кг |
Крем на сливках чуть легче крем-чиза на масле, поэтому та же шапочка весит немного меньше — калькулятор это учитывает.
Можно ли выравнивать торт крем-чизом на сливках
Можно, но края выходят мягче, чем на масле. Соберите торт и охладите его минимум 1 час. Нанесите черновой слой 2–3 мм и уберите на 20–30 минут в холодильник, затем финишный слой 3–4 мм скребком и ещё 30 минут холода. Под мастику, для доставки и в жару выше +25 °C берите крем-чиз на масле или ганаш.
Варианты
Шоколадный
Просейте 30 г какао вместе с пудрой и добавьте на 10 г больше сливок — 110 г.
Со сгущёнкой
Замените пудру на 120 г сгущённого молока 8,5 %. Крем получится мягче — только для прослойки.
На маскарпоне
Это уже другой крем: 300 г сливок, 250 г маскарпоне и 60 г пудры. Его я использую в трайфлах и для лёгких шапочек капкейков.
Без миксера
Взбейте 100 г сливок венчиком в холодной миске до мягких пиков — 5–7 минут — и вмешайте лопаткой в сыр с пудрой. Такой крем подходит только для прослойки.
Почему крем-чиз на сливках жидкий
| Симптом | Причина | Что сделать |
|---|---|---|
| Крем жидкий, не держит пик | продукты теплее +8 °C, мягкий сыр или сливки ниже 33 % | охладить всё до +2…+4 °C, взять сыр «для кулинарии» и сливки 33–35 % |
| Крем загустел, а потом потёк | взбивали дольше 3 минут | остановиться на матовой плотной текстуре |
| Крупинки и сыворотка | сливки перевзбиты в масло | в следующий раз следить за временем; испорченный крем не спасти |
| Хрустит на зубах | сахар-песок вместо пудры | только сахарная пудра |
Хранение
Крем храните в закрытом контейнере в холодильнике при +2…+6 °C до 48 часов; перед работой перемешайте лопаткой 10–15 секунд, не взбивайте. Торт и капкейки с ним — в холодильнике до 48 часов, при комнатной температуре не дольше 2 часов. Замораживать нельзя: после разморозки крем отделяет сыворотку.
Частые вопросы
Почему крем-чиз на сливках не густеет?
Продукты тёплые или сыр мягкий. Всё должно быть +2…+4 °C, сыр — «для кулинарии», сливки — 33–35 %.
Сколько взбивать крем-чиз со сливками?
Всего не дольше 3 минут: 20–30 секунд сыр с пудрой, затем со сливками 30 секунд на низкой и 1,5–2 минуты на средней скорости.
Держит ли крем-чиз на сливках шапочку капкейка?
Да, если его охладить 20–30 минут перед отсадкой. На 12 капкейков нужна одна порция — 670 г.
Чем отличается крем-чиз на сливках от крем-чиза на масле?
На сливках крем нежнее и легче, на масле — плотнее и стабильнее: его выбирают для выравнивания, доставки и жары. Сравнение кремов — в статье «Крем для торта».
Сколько хранится крем-чиз на сливках?
До 48 часов в холодильнике при +2…+6 °C. Замораживать нельзя.
Заключение
Крем-чиз на сливках держит форму, если сыр плотный, сливки 33–35 %, всё холодное, а взбивание занимает не больше 3 минут. Для прослойки и шапочек он идеален, а для выравнивания и жары выбирайте крем-чиз на масле.
Курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков, техкарты бисквитов, кремов и начинок, модный «рваный край». Готовьте дома — с первого раза.
Смотреть курс
