Кекс с изюмом и «Столичный» по ГОСТу

«Столичный» — тот самый советский кекс с изюмом в форме-кирпичике, плотный, масляный, с трещиной по центру. Ниже — классическая раскладка в граммах, как её готовить дома и как сделать, чтобы изюм не оседал на дно.

Короткий ответ

Масло, сахар и изюм в «Столичном» идут поровну, муки — примерно на треть больше. На форму 30×11 см: масло 82,5 % 217 г, сахар 217 г, яйца 173 г, мука 289 г, изюм 217 г, разрыхлитель 11 г. Масло взбейте 10 минут, с сахаром ещё 5, с яйцами 5, вмешайте муку и изюм за 30–40 секунд и пеките при 160 °C 70–80 минут, пока шпажка из центра не выйдет сухой.

👩‍🍳 Учитесь на практике: курс по капкейкам от Юлии Беляевой — 11 видеоуроков от теста до фирменного «рваного края».

Что значит «по ГОСТу»

Так обычно называют рецептуру из советских сборников для общепита: по ней «Столичный» пекли на всех хлебозаводах, поэтому вкус у всех одинаковый. Её главная особенность — пропорция: масло, сахар и изюм по весу равны, яиц чуть меньше, а муки в 1,33 раза больше масла. Никакого молока и кефира: вся влага — из масла и яиц, отсюда плотный, но не сухой мякиш.

Дома я пеку по той же пропорции, только округляю граммы. Мой домашний вариант с пошаговыми фото — в статье «Кекс в духовке», а здесь — раскладка «как было» и всё про изюм.

Ингредиенты на форму 30×11 см

Выход теста — около 1135 г. Яйца лучше взвешивать: четыре яйца С1 весят около 200 г, тесто с ними получится чуть жиже, но в пределах нормы.

Как испечь «Столичный» кекс

1. Залейте изюм кипятком на 5 минут, откиньте и обсушите на полотенце 10–15 минут. Обваляйте в 10 г муки из общей нормы.
2. Разогрейте духовку до 160 °C «верх-низ». Форму смажьте маслом и обсыпьте мукой или выстелите пергаментом.
3. Взбейте мягкое масло на средней скорости 10 минут до светлого цвета.
4. Всыпьте сахар и взбивайте ещё 5 минут — масса пышная и светлая.
5. Вводите яйца по одному, по 30–40 секунд каждое, всего около 5 минут. Масса однородная, без хлопьев.
6. Просейте муку с разрыхлителем и солью и вмешайте лопаткой в 2 приёма за 30–40 секунд — только до исчезновения сухой муки. Вмешайте изюм и цедру.
7. Выложите тесто в форму и разровняйте. Смазанной маслом лопаткой сделайте по центру канавку — трещина пойдёт ровно.
8. Выпекайте 70–80 минут на среднем уровне. Первые 40 минут дверцу не открывайте; если верх зарумянился раньше 50-й минуты, накройте фольгой.
9. Готовность: шпажка из центра сухая, трещина сухая на ощупь, термометр в центре показывает 96–98 °C.
10. Оставьте кекс в форме на 15 минут, затем на решётке на 2 часа. Посыпьте пудрой.

Как сделать, чтобы изюм не оседал на дно

Изюм тонет по двум причинам: он мокрый и тяжёлый, а тесто слишком жидкое, чтобы его удержать. У «Столичного» тесто густое, поэтому при правильной подготовке изюм распределяется по всему мякишу.

• Обсушите. После кипятка изюм должен полежать на полотенце 10–15 минут. Мокрая ягода скользит в тесте и тянет за собой влагу.
• Обваляйте в муке. 10 г муки на 220 г изюма — мука создаёт сцепление с тестом.
• Вмешивайте последним и не держите тесто на столе: сразу в форму и в разогретую духовку.
• Не разжижайте тесто. Если яйца крупные и тесто течёт с ложки, добавьте 10–15 г муки — густое тесто держит изюм.
• Крупный изюм разрежьте пополам: целые ягоды тяжелее и оседают быстрее.

Хотите такие же капкейки — с идеальной шапочкой и «рваным краем»?

Онлайн-курс «PRO капкейки» от Юлии Беляевой: 11 видеоуроков от теста до декора, техкарты и поддержка. Подходит новичкам.

Посмотреть курс →

Если нет формы-кирпичика

Время ориентировочное: главное — сухая шпажка и 96–98 °C в центре. Кексы поменьше, на кефире, удобнее печь по рецепту кекса на кефире, а влажный вариант с творогом — в статье про творожный кекс.

Какой изюм выбрать

Для «Столичного» берут светлый изюм без косточек — он мягче и не окрашивает мякиш. Тёмный изюм слаще и даёт более насыщенный вкус, но крупные ягоды чаще тонут, поэтому их режут пополам. Изюм с косточками для кекса не подходит.

Почему кекс получился не таким

Хранение

«Столичный» вкуснее на следующий день: заверните остывший кекс в плёнку и дайте постоять 6–8 часов — мякиш станет ровнее и влажнее. В плёнке при 18–22 °C кекс хранится до 5 суток, в морозилке при −18 °C — до 2 месяцев; размораживайте 3–4 часа при комнатной температуре, не снимая плёнку.

Частые вопросы

Заключение

Секрет «Столичного» — равные доли масла, сахара и изюма, долгое взбивание масла и медленная выпечка при 160 °C. Подготовьте изюм заранее, не мешайте тесто после муки дольше 40 секунд и дайте кексу отлежаться ночь в плёнке.